蕨  菜

【科属】为凤尾科植物蕨莱的嫩叶。
 【 别名】拳头菜、如意莱、龙头菜、粉蕨。
    【性味归经】性寒，味甘；入脾、胃、肠经。
    【功效主治】清热化痰，降气滑肠，健胃。主治食膈气膈。肠风热毒等病症。
    【营养成分】每IO0克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04毫克；维生素B20.13毫克，维生素C27毫克；每100克干品含蛋白质6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纤维25.5克，维生素C3毫克，维生素E0.53毫克，维生素PP2.7毫克，钾31.8毫克，钙1.9毫克，镁3.39毫克，磷5.16毫克，铁171微克，锰35微克，锌61微克，铜25微克。此外，还含有18种氨基酸、蕨素。蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇等。
    【食疗作用】
    1．清热解毒，杀菌消炎 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可应用于发热不退，肠风热毒，湿疹，疮疡等病症。
    2．下气降压 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。
    3．止泻利尿 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
    4．强身健体 蕨菜作成粉皮、粉条代粮充饥，能补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
    【保健食谱】
    1．脆皮蕨菜卷  鲜蕨菜100克，鸡脯肉、虾仁各25克，鲜蘑菇30克，面包渣200克，鸡蛋4枚，葱花、姜末各20克。将蕨菜洗净切成末，鸡肉、虾仁斩茸，鲜蘑菇洗净切丁；以上各物放入碗内，加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅；鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉调
匀，用手匀摊成12个小圆皮，剩下鸡蛋待用；把蛋皮从中间一切两半，卷上馅成卷，蘸上面粉后，再蘸上剩下的鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用；锅内放油，烧至五成热时，将卷下锅炸成金黄色捞出沥油，码盘上桌即成。本食品营养丰富，鲜香甘美，具有健脾益胃，润肺化痰的功效。适用于虚劳赢瘦，胃呆食少，体倦，肠风热毒，咳嗽有痰等病症。常入食之可补髓填精，强健体魄。

    2．凉拌蕨菜  蕨菜450克，豆腐丝50克，蒜末5克。将蕨菜用清水浸泡后切成段，放入沸水中焯一下，投凉，控干水分，放入小盆中备用；豆腐丝、蕨菜放入小盆内，再将准备好的蒜末放入，加调料拌匀，装盘即可。此菜色泽绿白，鲜香脆嫩，具有顺气化痰，清热通便的作用。对于食膈、气隔、肠风热毒等病症有一定疗效。
    3．蕨菜炒肉丝  鲜蕨菜200克，里脊肉150克，葱花、姜末各100克。将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞，入光叶柄至沸水锅内焯段时间捞出，切段；将猪肉洗净切丝；锅烧热，加肉丝煸炒至水干，烹入酱油，加入葱、姜煸炒至熟，再加料酒煸炒几下，投入蕨菜至入味，点入味精，推匀出锅即成。此菜质地细嫩，咸鲜味美，具有滋阴补虚，强身健体的功效。适用于食隔，肠风热毒，瘦弱干咳，腰膝酸软等病症。

    4．五彩蕨菜  鲜蕨菜100克，火腿肉、水发香菇、柿椒、冬笋各50克，生姜15克。将鲜蕨菜切段，入沸水中稍焯片刻，然后用冷水过凉；火腿肉、香菇、柿椒、冬笋、生姜均切成细丝，冬笋丝入沸水中焯熟备用；炒勺置旺火上，加油烧至六成热时，依次投入蕨莱、火腿肉丝、香菇丝、冬笋丝、柿椒丝、生姜丝，煸炒出味，加精盐、料酒和清汤炒匀，稍后撒上胡椒粉、味精，淋入湿淀粉和香油，颠翻拌匀，出勺装盘即可。此菜绚丽多彩，嫩脆鲜香，具有滋阴润燥，和胃补肾的功效。适用于肠风热毒，瘦弱干咳，脾虚腹胀，胃气上逆等病症。

    【注意事项】蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者慎用，常人亦不宜多食。
    【文献选录】
    《食疗本草》：“补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。”
    《本草再新》：“滑肠，化痰。”
    《本草拾遗》：“去暴热，利水道，令人睡。”
    【文化欣赏】
    《诗经?召南?草虫》：“陟彼南山，言采其蕨。”
    宋?许棐。《笋蕨羹》：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
    历史传说：据干宝《搜神记》载，“郗鉴镇丹徒，二月出猎，有甲士折蕨一枝，食之，觉心中淡淡成疾。后吐一小蛇，悬屋前，渐干成蕨。遂明此物不可生食也。”